De-ale bucătăriei: ce găteau romanii acum 2.000 de ani

Când valorile Antichităţii au fost redescoperite, intelectualii occidentali au rămas cu o prejudecată faţă de scoaterea la suprafaţă a experienţelor senzoriale. Practic, nu se cădea pentru un academician sobru să studieze lucruri precum percepţia gustului, a mirosului şi a texturilor. Obiceiurile culinare ale anticilor nu au fost complet ignorate de istorici, dar era nevoie oarecum de apologeţi pentru a se ocupa omul de ele. Pentru că, după cum a scris Joseph Dommers Vehling în 1926, în prefaţa unei cărţi de bucate romane, nimeni nu poate să pretindă că ar cunoaşte viaţa publică şi privată a anticilor fără să ştie câte ceva despre obiceiurile lor culinare. Era vorba de Re coquinaria, cea mai veche carte de bucate care s-a păstrat din istoria civilizaţiei umane.

Articol editat de cristina.rusu, 21 noiembrie 2021, 06:00 / actualizat: 21 noiembrie 2021, 9:28

Cartea îi este atribuită lui Marcus Gavius Apicius: un pseudonim sub care s-ar putea ascunde mai mulţi gastronomi faimoşi ai Romei. Aşa cum se întâmplă cu majoritatea cărţilor vechi, care de-a lungul timpului au fost copiate, comentate, adnotate, originea este învăluită în mister. Putem afla de aici destul de multe despre alimentaţia romană (sau, cel puţin, a aristocraţiei romane), de la ingredientele de care se putea face rost şi până la metodele folosite. Carnea avea un rol important în bucătărie, iar cruzimea faţă de vietăţile transformate în alimente era un loc comun. Romanii nu aveau cum să păstreze mult timp carnea la rece, iar aprovizionarea lăsa uneori de dorit. Erau însă buni manageri: ştiau să se folosească de ceea ce există, chiar valorificând părţi considerate astăzi inferioare. De aici, din nevoia de a folosi absolut tot – şi a condimenta tot, pentru a masca gustul de carne alterată – s-a născut un obicei ciudat: bucătarii erau preţuiţi pentru cât de bine ascundeau caracterul ingredientelor folosite. Era de dorit ca oaspetele să nu aibă habar de ceea ce mănâncă.

Cât despre reţetele în sine, orice traducere nu poate fi decât o aproximaţie: o adaptare din metodele vechi, bazate pe pipăit, pe gust şi pe miros, în sistemul modern al unităţilor de măsură. Să dăm ca exemplu următoarea reţetă:

„Sos de vin pentru trufe:

Piper, leuştean, coriandru, virnant, zeamă de carne, miere şi un pic de ulei.”

Indicaţiile lui Apicius sunt vagi, notate cu neglijenţă, iar terminologia e adesea obscură. Chiar şi pentru o mixtură simplă ca aceasta ar fi nevoie de multe încercări frustrate, cu bucătarii bătându-şi capul cu ce să înlocuiască virnantul. Apoi unele ingrediente care erau comune pe atunci sunt acum foarte scumpe. Cartea nu a mai fost considerată practică nici în Evul Mediu, dar e utilă pentru a învăţa despre economia romană, în special despre evitarea risipei alimentare. Dar, dacă sunteţi în căutarea unei reţete pentru o după-amiază de weekend, vă sugerez vinul de trandafiri:

„Să faci vin de trandafiri astfel: ia petale de trandafiri, cu partea albă de jos îndepărtată; coase-le într-un săculeţ de pânză şi cufundă-le în vin pentru 7 zile. Apoi înlocuieşte-le cu un nou săculeţ de petale, pentru alte 7 zile. Din nou îndepărtează-le pe cele vechi şi pune altele proaspete pentru încă o săptămână. Filtrează vinul, iar înainte de a-l servi adaugă miere pentru a-l îndulci. Ai grijă să foloseşti doar petalele cele mai frumoase.”

Nu ştim dacă avem nevoie de vin alb sau roşu, dar probabil că Apicius s-a oprit la un delicios vinum rubrum. Ca o menţiune: traducătorul în limba engleză menţionează într-o notă de subsol că acest amestec servit la masă funcţionează şi ca laxativ.

Sunt de asemenea interesante paralelele cu gastronomia internaţională actuală. În bucătăria vietnameză de exemplu multe alimente sunt aromate cu un sos de peşte. Ei bine, romanii aveau ceva asemănător, numit liquamen:

„Liquamen se face astfel: intestinele de peşte se aruncă într-un vas şi sunt sărate. Apoi peşti mici sunt săraţi în acelaşi mod. Se lasă la soare şi se amestecă frecvent. Când au fermentat suficient, zeama numită garum e luată. Un coşuleţ împletit des se pune în vasul cu peştii, iar garum va curge în el. Şi ceea ce se scurge prin coş se numeşte liquamen.”

Nu sună prea apetisant, dar sosul era răspândit ca şi condiment în clasele bogate. Nimic nu se pierdea totuşi: pasta rămasă din prepararea de liquamen se numea allec, fiind condimentul claselor sărace.

Dacă v-am făcut curioşi să încercaţi să gătiţi în stil roman, cartea este disponibilă gratuit aici, cu explicaţii şi glosar de termeni în limba engleză:

https://www.gutenberg.org/files/29728/29728-h/29728-h.htm#Page_xvii

Andrea Nagy

Radio Cluj poate fi ascultat şi online, AICI sau pe telefon: 031 504 0456, apel cu tarif normal.
Ne găsești și pe facebook, twitter și instagram.