Ce compuși determină gustul unic al cafelei
Chimiştii credeau că textura băuturii se datorează prezenţei unei anumite combinaţii de grăsimi şi zaharuri. Cu toate acestea, experţii de la Universitatea de Stat din Ohio au descoperit că gustul este determinat de un număr mic de molecule scurte.
Articol editat de cristina.rusu, 30 august 2021, 12:00 / actualizat: 30 august 2021, 15:07
Cafeaua conţine nu numai cofeină, ci şi sute de alţi compuşi organici, a căror combinaţie determină culoarea băuturii, gustul, textura, densitatea şi alte caracteristici care influenţează în mod direct senzaţia în momentul consumului unei ceşti de cafea.
De ani de zile, chimiştii au studiat în detaliu compoziţia cafelei, sperând să izoleze acele substanţe care sunt responsabile pentru cele mai importante gusturi şi senzaţii. Experimentele lor au dezvăluit câteva caracteristici neaşteptate ale cafelei.
De exemplu, oamenii de ştiinţă din Belgia au descoperit că o proporţie semnificativă din compuşii responsabili pentru gustul unic al cafelei sunt produşi de bacterii în timpul procesării boabelor.
Geneticieni din SUA au găsit o legătură neobişnuită între sensibilitatea la gustul amar şi atitudinea unei persoane faţă de cafea.
Cercetătorii de la Universitatea din Ohio au descoperit că astringenţa se datorează compuşilor melanoidinici rezultaţi în urma reacţiei dintre aminoacizi şi zahăr în timpul coacerii. Duritatea se datorează unui nou compus care conţine aminoacizi.
Menţinerea gustului este asociată cu doi compuşi ai acidului cafeoilchinic. Cu toate acestea, atunci când acestea abundă, cafeaua devine acră.
Chimiştii au lucrat cu degustători experimentaţi. În timpul experimentelor, au împărţit cafeaua în 12 fracţii şi le-au cerut să evalueze gustul.
RADOR
Foto: arhivă Radio Cluj
Radio Cluj poate fi ascultat şi online, AICI sau pe telefon: 031 504 0456, apel cu tarif normal.
Ne găsești și pe facebook, twitter și instagram.
