De ce înghețata turcească nu se topește ca celelalte

Specialitatea turcească rămâne fermă mai mult timp la căldură datorită ingredientelor și modului tradițional de preparare.

Articol editat de cristina.rusu, 19 august 2026, 00:00

Înghețata este o tentație preferată de vară, mai ales în acele zile călduroase când pofta de ceva rece este cea mai puternică.

Există însă o mică problemă – trebuie să o mâncăm repede, înainte să înceapă literalmente să se topească în mâinile noastre.

În Turcia, însă, o putem savura calm, fără nicio grabă. Motivul este dondurma – cunoscută sub numele de „înghețată care nu se topește la soare”. Și, într-adevăr, dondurma reușește să-și păstreze forma semnificativ mai mult timp decât varietățile pe care le cunoaștem în Bulgaria sau chiar decât faimosul gelato italian.

Cuvântul în sine, tradus din turcă, înseamnă literal „înghețat” – și descrie perfect specialitatea neobișnuită prin elasticitate și textură densă. Chiar și aspectul înghețatei este neașteptat – vânzătorii de pe străzile orașului o întind literalmente ca pe un rahat turcesc cu bețe lungi de metal în fața ochilor turiștilor uimiți. Care apoi, pe rețelele de socializare, definesc deliciul nu doar ca fiind „rezistent la topire”, ci și atât de elastic încât „poate fi folosit pentru sărit coarda”.

Care este motivul acestor proprietăți neobișnuite?

De fapt, dondurma se topește totuși, dar procesul este mult mai lent în comparație cu înghețata obișnuită.

Diferența constă în structura sa, care îi permite să rămână densă și stabilă pentru o perioadă mai lungă de timp. Aceasta nu este o coincidență, ci rezultatul unei tehnologii speciale de producție și a unor ingrediente specifice.

În timp ce în înghețata standard amestecul este în principal amestecat pentru a deveni cremos, în dondurma este suplimentar frământat și întins pentru o perioadă lungă de timp. Această tehnică tradițională este unul dintre motivele elasticității sale caracteristice.

Totuși, adevăratul secret constă în ingrediente. Pe lângă lapte și zahăr din sfeclă, rețeta originală include și mastic și salep.

Salepul este o făină obținută din tuberculii orhideelor ​​sălbatice. Conține glucomanan – un tip de fibră vegetală care are capacitatea de a reține cantități mari de apă. Acest lucru face ca înghețata să fie mai groasă, mai elastică și mai rezistentă la căldură.

Masticul – o rășină naturală, joacă, de asemenea, un rol important, contribuind la structura dură caracteristică.

Pe lângă consistența sa neobișnuită, dondurma impresionează și prin gustul său.

Conform ghidului culinar Taste Atlas, o parte din aroma sa unică se datorează laptelui de capre de munte din regiunea Ahir. Animalele se hrănesc cu ierburi locale care conferă laptelui nuanțele sale specifice. Salepul adaugă o dulceață delicată cu o ușoară notă de vanilie, iar masticul adaugă un postgust subtil, ușor rășinos.

În spatele producției tradiționale a acestei înghețate se află o problemă gravă de mediu. Multe dintre orhideele sălbatice folosite pentru a prepara salep se găsesc doar în Turcia.

Între 1.000 și 2.000 de plante sunt necesare pentru a produce doar un kilogram de făină de salep, ceea ce a dus la o reducere serioasă a populațiilor unor specii, scrie Travelbook.

Din această cauză, exportul de salep adevărat din Turcia este interzis. Aceasta înseamnă că dondurma preparată tradițional, conform rețetei originale, cu greu se găsește în alte țări. Între timp, unii producători folosesc înlocuitori artificiali, încercând să ofere textura caracteristică celebrei înghețate turcești.

RADOR RADIO ROMÂNIA

Radio Cluj poate fi ascultat şi online, AICI. Ne găsești și pe facebook, X și instagram.