Prima pagină » Reportaje » Aţi pune ghimbir în sarmale? Clujenii puneau, acum 3 secole [AUDIO/VIDEO]
Aţi pune ghimbir în sarmale? Clujenii puneau, acum 3 secole [AUDIO/VIDEO]
Lukács József: ”Cărticica meseriei de bucătar” este o carte de bucate care a lăsat o impresie marcantă asupra gastronomiei în sud-estul Europei. A cunoscut 19 ediţii, de la sfârşitul secolului al 17-lea şi până în primele decenii ale secolului 19, ceea ce arată că era foarte vandabilă. Din prima ediţie nu s-a păstrat niciun exemplar, existenţa tirajului se poate demonstra doar prin dovezi colaterale. Din a doua ediţie, cea din 1695, avem un singur exemplar complet, păstrat la Cluj, la Biblioteca Academiei Române.
Andrea Nagy: Pentru cine a fost scrisă cartea? Pentru ce clasă socială, cu ce buget?
Foto: Foto: Facebook
Articol editat de cristina.rusu,
27 decembrie 2023, 06:00 / actualizat: 27 decembrie 2023, 11:47
Cea mai veche carte de bucate din Transilvania este interesantă pentru că, printre altele, putem afla din ea cum pregăteau clujenii, cu 3 secole în urmă, preparatele considerate astăzi tradiţionale de sărbători. Cartea, publicată original în limba maghiară, a fost tradusă în română de istoricul Lukács József:
Lukács József: ”Cărticica meseriei de bucătar” este o carte de bucate care a lăsat o impresie marcantă asupra gastronomiei în sud-estul Europei. A cunoscut 19 ediţii, de la sfârşitul secolului al 17-lea şi până în primele decenii ale secolului 19, ceea ce arată că era foarte vandabilă. Din prima ediţie nu s-a păstrat niciun exemplar, existenţa tirajului se poate demonstra doar prin dovezi colaterale. Din a doua ediţie, cea din 1695, avem un singur exemplar complet, păstrat la Cluj, la Biblioteca Academiei Române.
Andrea Nagy: Pentru cine a fost scrisă cartea? Pentru ce clasă socială, cu ce buget?
Lukács József: De regulă cărţile de bucate vechi reflectă gastronomia înaltei societăţi. Această carte de bucate însă era destinată clasei de mijloc: orăşenii bogaţi, profesorii diferitelor şcoli din Transilvania, preoţii marilor comunităţi, mica nobilime, chiar şi iobagi avuţi (da, au existat iobagi avuţi, de exemplu în Rimetea).
Andrea Nagy: Ce ingrediente ajungeau pe masa clasei de mijloc?
Lukács József: Un prim capitol se referă la mâncărurile din carne. Prima reţetă din carte este varza a la Cluj, urmată de reţeta de sarmale.
Andrea Nagy: Era orez la Cluj în vremea aceea?
Lukács József: Orezul era adus dinspre sud, dinspre Italia. Dar prima reţetă de sarmale este fără orez. Carnea nu era tocată, ci tăiată mărunt; iar pentru preparare se folosea carne de vită, la care se adăuga slănină de porc. Se mai adăuga obligatoriu piper, ghimbir şi vin. Ghimbirul şi piperul au ajuns deja din anii 1500 în târgurile din Transilvania, venind dinspre Balcani. La fel şi alte produse precum zahărul, dar acesta era mai problematic de adus. Cu piperul era mai uşor: că dacă aduceai un sac de piper, se putea vinde în cantităţi mai mici. De altfel zahărul era şi foarte scump: am făcut la un moment dat o socoteală şi am ajuns la concluzia că, pentru o jumătate de kg de zahăr, un zilier trebuia să muncească între 3-8 zile.
Andrea Nagy: Înseamnă că nu se prea prepara cozonac.
Lukács József: În această carte de bucate nu vom găsi reţeta cozonacului, dar nu numai din cauza zahărului. Oamenii în acea epocă nu aveau destulă făină de bună calitate: cantităţi mari de făină de calitate foarte bună oamenii din această parte a Europei au reuşit să producă numai în secolul 19. Această făină era bună pentru preparat pâinea; şi existau reţete în care în aluatul de pâine se puneau fructe uscate sau gemuri.
Ceea ce se mai putea face era turta dulce. Aceasta era îndulcită cu miere, care se producea în cantităţi uriaşe în Transilvania. Eu personal am fost foarte surprins când am găsit documente despre cantităţi impresionante, 3-4 mii de litri de miere într-un singur transport, care era dusă spre nord, nord-est. Iar turta dulce era un produs clasic, era preparată cu foarte multă miere în tot felul de forme, ceea ce o făcea cadoul perfect.
Andrea Nagy: Dar reţete de cârnaţi, aţi găsit?
Lukács József: Reţete nu am găsit, dar cârnaţii sunt amintiţi; la fel şi sângeretele şi chişca, deci iată că oamenii preparau astfel de porcării. Slănina era un aliment de bază al ardelenilor, iar foarte multe reţete încep prin indicaţia: „Topeşte nişte slănină”.
Andrea Nagy: Dumneavoastră aţi încercat vreo reţetă?
Lukács József: Am încercat reţeta de sarmale cu ghimbir, m-a făcut foarte curios acest ingredient. Gustul e bun, e interesant, dar dacă am începe să le preparăm aşa, ne-am putea obişnui.
În continuare, vă invităm să vizionați un interviu video realizat de Doina Borgovan cu autorul cărții, istoricul Lukács József.
Andrea Nagy
Radio Cluj poate fi ascultat şi online, AICI sau pe telefon: 031 504 0456, apel cu tarif normal.
Ne găsești și pe facebook, twitter și instagram.
![Aţi pune ghimbir în sarmale? Clujenii puneau, acum 3 secole [AUDIO/VIDEO]](https://www.radiocluj.ro/wp-content/uploads/2021/12/sarmale-850x479.jpg "Aţi pune ghimbir în sarmale? Clujenii puneau, acum 3 secole [AUDIO/VIDEO]")
