Ascultă Radio România Cluj Live

Aţi pune ghimbir în sarmale? Clujenii puneau, acum 3 secole [AUDIO/VIDEO]

Foto: Facebook

Cea mai veche carte de bucate din Transilvania este interesantă pentru că, printre altele, putem afla din ea cum pregăteau clujenii, cu 3 secole în urmă, preparatele considerate astăzi tradiţionale de sărbători. Cartea, publicată original în limba maghiară, a fost tradusă în română de istoricul Lukács József:

Aţi pune ghimbir în sarmale? Clujenii puneau, acum 3 secole [AUDIO/VIDEO]
Foto: Foto: Facebook

Articol editat de cristina.rusu, 27 decembrie 2023, 06:00 / actualizat: 27 decembrie 2023, 11:47

Cea mai veche carte de bucate din Transilvania este interesantă pentru că, printre altele, putem afla din ea cum pregăteau clujenii, cu 3 secole în urmă, preparatele considerate astăzi tradiţionale de sărbători. Cartea, publicată original în limba maghiară, a fost tradusă în română de istoricul Lukács József:

Lukács József: ”Cărticica meseriei de bucătar” este o carte de bucate care a lăsat o impresie marcantă asupra gastronomiei în sud-estul Europei. A cunoscut 19 ediţii, de la sfârşitul secolului al 17-lea şi până în primele decenii ale secolului 19, ceea ce arată că era foarte vandabilă. Din prima ediţie nu s-a păstrat niciun exemplar, existenţa tirajului se poate demonstra doar prin dovezi colaterale. Din a doua ediţie, cea din 1695, avem un singur exemplar complet, păstrat la Cluj, la Biblioteca Academiei Române.

Andrea Nagy: Pentru cine a fost scrisă cartea? Pentru ce clasă socială, cu ce buget?

Lukács József: De regulă cărţile de bucate vechi reflectă gastronomia înaltei societăţi. Această carte de bucate însă era destinată clasei de mijloc: orăşenii bogaţi, profesorii diferitelor şcoli din Transilvania, preoţii marilor comunităţi, mica nobilime, chiar şi iobagi avuţi (da, au existat iobagi avuţi, de exemplu în Rimetea).

Andrea Nagy: Ce ingrediente ajungeau pe masa clasei de mijloc?

Lukács József: Un prim capitol se referă la mâncărurile din carne. Prima reţetă din carte este varza a la Cluj, urmată de reţeta de sarmale.

Andrea Nagy: Era orez la Cluj în vremea aceea?

Lukács József: Orezul era adus dinspre sud, dinspre Italia. Dar prima reţetă de sarmale este fără orez. Carnea nu era tocată, ci tăiată mărunt; iar pentru preparare se folosea carne de vită, la care se adăuga slănină de porc. Se mai adăuga obligatoriu piper, ghimbir şi vin. Ghimbirul şi piperul au ajuns deja din anii 1500 în târgurile din Transilvania, venind dinspre Balcani. La fel şi alte produse precum zahărul, dar acesta era mai problematic de adus. Cu piperul era mai uşor: că dacă aduceai un sac de piper, se putea vinde în cantităţi mai mici. De altfel zahărul era şi foarte scump: am făcut la un moment dat o socoteală şi am ajuns la concluzia că, pentru o jumătate de kg de zahăr, un zilier trebuia să muncească între 3-8 zile.

Andrea Nagy: Înseamnă că nu se prea prepara cozonac.

Lukács József: În această carte de bucate nu vom găsi reţeta cozonacului, dar nu numai din cauza zahărului. Oamenii în acea epocă nu aveau destulă făină de bună calitate: cantităţi mari de făină de calitate foarte bună oamenii din această parte a Europei au reuşit să producă numai în secolul 19. Această făină era bună pentru preparat pâinea; şi existau reţete în care în aluatul de pâine se puneau fructe uscate sau gemuri.

Ceea ce se mai putea face era turta dulce. Aceasta era îndulcită cu miere, care se producea în cantităţi uriaşe în Transilvania. Eu personal am fost foarte surprins când am găsit documente despre cantităţi impresionante, 3-4 mii de litri de miere într-un singur transport, care era dusă spre nord, nord-est. Iar turta dulce era un produs clasic, era preparată cu foarte multă miere în tot felul de forme, ceea ce o făcea cadoul perfect.

Andrea Nagy: Dar reţete de cârnaţi, aţi găsit?

Lukács József: Reţete nu am găsit, dar cârnaţii sunt amintiţi; la fel şi sângeretele şi chişca, deci iată că oamenii preparau astfel de porcării. Slănina era un aliment de bază al ardelenilor, iar foarte multe reţete încep prin indicaţia: „Topeşte nişte slănină”.

Andrea Nagy: Dumneavoastră aţi încercat vreo reţetă?

Lukács József: Am încercat reţeta de sarmale cu ghimbir, m-a făcut foarte curios acest ingredient. Gustul e bun, e interesant, dar dacă am începe să le preparăm aşa, ne-am putea obişnui.

În continuare, vă invităm să vizionați un interviu video realizat de Doina Borgovan cu autorul cărții, istoricul Lukács József.

 

 

Andrea Nagy

Radio Cluj poate fi ascultat şi online, AICI sau pe telefon: 031 504 0456, apel cu tarif normal.
Ne găsești și pe facebooktwitter și instagram.

Etichete:
Inedit! O tânără de 15 ani duce mai departe munca lui Stan Ioan Pătraș, creatorul Cimitirului Vesel din Săpânța
Reportaje joi, 23 ianuarie 2025, 13:44

Inedit! O tânără de 15 ani duce mai departe munca lui Stan Ioan Pătraș, creatorul Cimitirului Vesel din Săpânța

O tânără de 15 ani continuă să ducă mai departe bogata zestre artistică a celui care a fost creatorul celebrului Cimitir Vesel din Săpânța,...

Inedit! O tânără de 15 ani duce mai departe munca lui Stan Ioan Pătraș, creatorul Cimitirului Vesel din Săpânța
Să râdem în cea mai tristă zi a anului!
Reportaje luni, 20 ianuarie 2025, 16:35

Să râdem în cea mai tristă zi a anului!

Ziua de 20 ianuarie este numită Blue Monday sau Lunea cea tristă. Este un nume dat zilei de luni din a treia săptămână a lui ianuarie,...

Să râdem în cea mai tristă zi a anului!
„Habitatul lor sau al meu?” Când castorii devin vecini problemă | FOTO
Reportaje luni, 20 ianuarie 2025, 13:59

„Habitatul lor sau al meu?” Când castorii devin vecini problemă | FOTO

Cică să nu deranjăm habitatul lor natural; păi şi cu habitatul meu cum rămâne?, se întreabă un clujean căruia castorii i-au distrus deja...

„Habitatul lor sau al meu?” Când castorii devin vecini problemă | FOTO
MINA Cluj: locul unde arta și tehnologia se îmbină perfect
Reportaje sâmbătă, 18 ianuarie 2025, 00:00

MINA Cluj: locul unde arta și tehnologia se îmbină perfect

Cu o suprafață de peste 4.000 de metri pătrați, indoor și outdoor, cel mai mare centru de artă imersivă din Europa, MINA oferă vizitatorilor...

MINA Cluj: locul unde arta și tehnologia se îmbină perfect
Reportaje vineri, 17 ianuarie 2025, 10:58

Avem un castel, ce facem cu el?

Avem un castel proaspăt restaurat, ce facem cu el? Răspunsuri la această întrebare vom afla la Casa Tranzit, str. Barițiu, nr. 16, din Cluj...

Avem un castel, ce facem cu el?
Reportaje joi, 16 ianuarie 2025, 16:33

Călătorie între stele și dor – o sărbătoare a culturii la Liceul Teoretic Avram Iancu

Ziua Culturii Naționale a fost celebrată la Liceul Teoretic „Avram Iancu” din Cluj, prin-un eveniment denumit sugestiv „Călătorie între...

Călătorie între stele și dor – o sărbătoare a culturii la Liceul Teoretic Avram Iancu
Reportaje joi, 16 ianuarie 2025, 10:21

Studenții UBB, campioni mondiali în SUA

Patru studente de la Universitatea Babeș-Bolyai din Cluj-Napoca au câștigat o renumită competiție internațională de business organizată în...

Studenții UBB, campioni mondiali în SUA
Reportaje miercuri, 15 ianuarie 2025, 00:00

Accesul la cultură al persoanelor cu dizabilităţi, un fenomen de nișă

Avem aproape 900 de mii de persoane cu dizabilităţi în România, pentru care accesul la cultură este un fenomen insular. Iniţiative există,...

Accesul la cultură al persoanelor cu dizabilităţi, un fenomen de nișă