Felia de Cluj: Socăcițele sau ce a mai rămas din ele [AUDIO]

Orice tentativă de a scoate o rețetă tradițională de la ele sfârșește în eșec, lor le este rușine acum să coacă un cozonac dacă n-are goji pe el și orice intră în cuptor și e mai jos de cheesecake cu nutella, mai nou e blasfemie. Am primit rețete de prăjitură tradițională snikers (în alte sate, nu în astea) dar tot aia e. Apoi, printre multele rețete culese, am regăsit vegetă sau podravka, în funcție de zona în care am căutat. Ce mai! Ingredient valoros al gastronomiei românești de altădată.
Asta e întotdeauna în primele sate de lângă oraș. Apoi, dacă te încumeți și mergi mai departe și intri în câte vreun cătun, poate da norocul și peste tine și să găsești o mamă a socăcițelor care mai are un caiet uns plin de gastronomie rurală autentică. Dincolo de rețetele propriu-zise, care, dacă e să mă întrebi pe mine, nu-s cine știe ce operă ce se ridică la nivelui gastronomiei franțuzești, asta din punct de vedere tehnic, pe mine mă fascinează creativitatea și diversitatea bucătăriei rurale raportată la resursa de materie primă de care dispunea țăranca.
Nu am niciun dubiu că dacă o socăciță s-ar fi învârtit prin bucătăriile marilor regi și nobili ai vremilor, ar fi rivalizat la făcut souffleuri și bechameluri cu orice bucătar școlit de pe-acolo. Doar că povestea socăciței e alta – ea nu a dispus de stridii, de caviar, de batonane de vanilie venite tocmai din Madagascar și nici de piper Sichuan. Ea a avut la dispoziție câte o găină, din când în când, mai rar câte un miel, și mai rar un porc și aproape deloc o vacă sau pește. În schimb a avut mult zăr, mult mălai și multă unsoare și din astea a fost musai să facă ce a știut ea mai bine, și a făcut!
Dintre toate rețetele culese în perioada asta, poate cea mai simplă și faină e ciorba pe cap de miel/oaie.
Când se tăia o oaie sau miel se folosea lâna, seul, organele, iar din carnea macră se făcea pastramă. Din cap și oase, de obicei se făcea o zamă. Zama asta despre care vreau să vă zic, mai avea sau nu, după caz, legume în ea. Se fierbea la foc mic, mult și bine până nu mai rămânea nimic din oase și cap, apoi se stecura, se punea o mână sănătoasă de macriș și se acrea cu lapte prins sau iaurt. Noah, Doamne ajută! S-ar fi auzit din capul mesei.
Tradiția trebuie păstrată, mai ales cea gastronomică, e important!

Articol editat de Bianca Câmpeanu, 20 octombrie 2021, 12:52

Chef Horia Șimon

Radio Cluj poate fi ascultat şi online, AICI sau pe telefon: 031 504 0456, apel cu tarif normal.
Ne găsești și pe facebook, twitter și instagram.