Prima pagină » Reportaje » A gătit Tiramisu pentru Rihanna și acum face pizza la Cluj

A gătit Tiramisu pentru Rihanna și acum face pizza la Cluj

A crescut cu mirosul de pizza în casă pentru că de mic intra foarte des în magazinul bunicului în care se făceau pâine, pizza și produse de patiserie.
Apoi, a lucrat ca bucătar la Londra unde a preparat mâncare pentru prințul Charles și pentru Rihanna, iar acum și-a deschis o pizzerie la Cluj.
Îl cheamă Mattia Carnesalli și este italian. A venit la Radio Cluj şi ne-a povestit despre viaţa lui.

Articol editat de Alina Vingan, 7 iulie 2016, 06:00 / actualizat: 7 iulie 2016, 9:42

D.Borgovan: Mattia, cum ai ajuns să faci pizza la Cluj ?

Mattia: Am ajuns în Cluj prima dată cu tatăl meu. Tata lucrează de 15 ani în România, dar are alt tip de afacere, face construcții metalice.

În ultimele 6 luni m-am gândit că vreau să fac ceva al meu, am vrut o provocare…
Tradiția pentru pizza vine de la bunicul din partea mamei. El m-a învățat să fac pizza. Cu el am crescut, el avea magazinul aproape de unde locuiam și foarte des eram acolo să mănânc pizza sau dulciuri și să stau cu bunicii.

Bunicul meu ar fi fost mândru, dacă mai trăia, să vadă pizzeria de la Cluj.

Doina: Experința ta londoneză implică întâlnirea cu prințul Charles și cu Rihanna, deși spuneai că foarte multe celebrități au trecut pragul acelui restaurant…

Mattia: Da și Tom Cruise a fost acolo. Veneau foarte multe celebrități și lume cunoscută, pentru că restaurantul se afla în Mayfair și este unul din cele mai bune restaurante din Londra.

Acolo am trăit o experiență frumoasă nu numai din punctul de vedere al bucătăriei, ci și din punct de vedere organizatoric. Acolo am învățat nu numai să gătesc, ci și cum se gestionează lucrurile într-un restaurant.

D.Borgovan: Ce fel de pizza îi place prințului Charles ?

Mattia: Asta e o întrebare bună. Nu știu! A comandat mai multe chestii, nu ştiu exact ce a ajuns la masa lui. Oricum politica restaurantului era să se păstreze multă discreție și să se respecte intimutatea clientului. În multe situații doar ospătarul care servea la masa respectivă putea vedea ce se întâmplă acolo. Nu era voie să faci fotografii. Deci, eu l-am văzut pe prințul Charles, doar de la distanță. Am ajutat la prepararea mâncării din care s-a servit el.

D.Borgovan: Ce studii ai în domeniul acesta al bucătărirei?

Mattia: Am învătat la o școală destul de cunoscută din Italia, în nordul Italiei, la Como. Și acolo aveau programe destul de interesante unde se lucra și cu foarte mulți oaspeți. Nu erau numai profesori, ci și șefi cu star (stele) Michelin care veneau una sau două săptămâni și se organizau evenimente în care învățam, practic, foarte multe lucruri. Șefii bucătari aduceau meniul lor și explicau elevilor cum se gătește acel meniu, cum fac ei în restaurantul lor. Am avut parte de o pregătire destul de bună din acest punct de vedere.

După care am plecat la Londra și am avut norocul să fiu angajat în acel restaurant foarte cunoscut. A fost o experiență faină la Londra.

D.Borgovan: Deci drumul tău duce prin Como, Londra și acum Cluj. De ce pizza și nu un alt fel de restaurant ?

Mattia: Nu știu! Pizza a fost o pasiune pentru mine. Când o făcea bunicul meu îmi plăcea să mă duc acolo înainte de școală, mâncam o felie de pizza înainte să ajung la școală. De mic copil, dejunul pentru mine era pizza. Deci, vă dați seama cât de mult îmi place pizza.

D.Borgovan: Şi ai un mod interesant de a servi pizza, pentru că nu este o pizza rotundă, clasică pe care o știm cu toții. Pizza ta vine în pătrățele.

Mattia: Da, e făcută în tavă. E o pizza dospită și se taie în felii. Practic, vindem pizza la felie. Mi s-a spus că aici, pe vremuri, se făcea pizza cu aluat mai gros.

D.Borgovan: Dar nu e un fel de focaccia ce faci tu ?

Mattia: Nu chiar, dar aluatul e foarte asemănător. Nu e chiar focaccia, pentru că focaccia trebuie prăjită un pic altfel și se pune mai mult ulei de măsline în ea.

D.Borgovan: Şi ce faci atunci când venim la tine la pizzerie, te vedem învârtind aluatul, așa cum vedem în filme sau aluatul dospit nu se aruncă în aer ?

Mattia: Nu, de aluatul dospit trebuie să ai grijă, se mișcă cât mai puțin, să nu coboare, să nu se lase…Deci, trebuie să fii chiar delicat, e chiar invers. Nu poți să faci show cu aruncatul de pizza.

D.Borgovan: Dar știi să și arunci pizza în aer la o adică?

Mattia: Da, da, am încercat, nu sunt chiar specialist ….

D.Borgovan: Bunicul tău arunca pizza în aer ?

Mattia: Nu, nu, făcea tot același tip de pizza. Am încercat să reproduc aceeași tradiție, aceleași metode pe care le–a folosit el, aceeași gestiune de afacere pe care a avut-o el.

D.Borgovan: Care sunt secretele? Cum să ne dăm seama că o pizza este cu adevărat bună?

Mattia : În primul rând trebuie gustată, zic eu și .. fiecăruia cum i se pare. Dar, în general, baza sunt ingredientele de calitate, așa cred. E un principiu pe care se bazează o pizza bună și, după aia, sunt metodele de a face pizza.

Eu cred că pizza este după cum o faci, adică este important bucătarul care o face. Oricum fiecare pune un pic de inimă în ceea ce face.

În pizza sunt mulți factori care schimbă rezultatul final, gen: umiditatea, temperatura, deci trebuie să cunoști un pic aluatul, să vezi dacă rămăne lipicios pe malaxor,… sunt unele secrete. Sunt mai multe de fapt, în fiecare etapă, care te ajută să ajungi la un produs de calitate.

D.Borgovan: Îngredientele pe care le folosești la pizzeria ta sunt din Italia?

Mattia: Unele da, dar unele le-am găsit și în România. De exemplu toate mezelurile le aduc din Italia, și brânzeturile. Să zicem că partea nobilă dintr-o pizza o aduc din Italia.

D.Borgovan: Și pizza ta favorită care ar fi ?

Mattia: Pizza cu prosciutto cotto. Eu prefer pizza simplă. Ori mănânc Margherita ori pizza cu prosciutto cotto.

D.Borgovan: Şi fără ketchup, bănuiesc.

Mattia: Ketchup :)! L-am introdus și eu experimental. Am încercat să nu îl pun și am zis că la pizza nu pun ketchup, dar am avut mare cerere din partea cumpărătorilor și am cedat.

D.Borgovan: Deși oamenii ar trebui educați că nu se pune ketchup pe pizza… doar în America, care nu are legătură cu Italia și cu pizza.

Mattia: Exact, pizza adevărată nu are legătură cu keptchup.

D:Borgovan: Mattia, vorbești foarte bine limba romănă. Ți-a fost foarte greu să înveți limba?
Mattia: Nu a fost foarte greu, a fost destul de simplu. E foarte asemănătoare cu italiana .. și chiar am vrut să învăț limba română fiindcă am vrut să lucrez la firma tatălui meu. Asta a fost la început și am zis că îmi trebuie și am învățat.

D.Borgovan: Ce îți place la Cluj ?

Mattia: Clujul e chiar un oraș fain din foarte multe puncte de vedere. Oamenii sunt faini, e un oraș la dimenisunea omului, adică e liniștit dar nu e nici prea mare și nici prea mic. Lumea e foarte prietenoasă, adică nu are așa multe rețineri în fața unor străini. Chiar m-am simțit ca acasă, la Cluj.

În Londra nu e chiar așa. În Londra au mai multe rețineri față de străini…

D.Borgovan: Inclusiv față de europeni ?

Mattia: Da, da inclusiv față de europeni, față de italieni sau români, dar aici la Cluj nu am simţit deloc respingere. Am foarte mulţi prieteni la Cluj și chiar îmi place să trăiesc aici.