Felia de Cluj: Despre maia și pâine de casă…din casă [AUDIO]

Aici, în primul rând, mă refer la relațiile cu semenii noștri, modul cum o să avem curaj sau dorință să-i privim în ochi. Eu știu sigur că nu o să-i mai văd bine pe cei ce se tot plâng că vine sfârșitul lumii, oameni care refuză să mai fie omenoși doar pentru că există posibilitatea infimă de a avea câteva zile mai fripte, oameni care fac cozi și cumpără smintiți făină, hârtie igienică și te-miri-ce mizerii inutile pentru un trai lejer de câteva zile la domiciliu.
De aceea, am hotărât să dedicăm rubrica de azi celor care au toată făina din lume, dar habar nu au să-și facă o pâine, în primul rând pentru că nu au drojdie și în al doilea rând pentru că habar nu au să o facă, oricum. De aici ar fi o lecție de învățat: să nu mai luăm de-a gata orice lucru de pe sfânta asta de lume, cum ar fi pâinea.

Dacă nu avem drojdie, nu este sfârșitul lumii, au contraire, ar zice francezul. Putem să facem lipii nedospite sau cel mai fain ar fi să punem de o maia, așa cum făcea neam de neamul nostru până să-și piardă mințile prin supermarketuri. Dar vai! Ce este maiaua și cum se face?

Articol editat de Bianca Câmpeanu, 25 martie 2020, 06:00 / actualizat: 25 martie 2020, 7:31

Dacă nu avem drojdie, nu este sfârșitul lumii, au contraire, ar zice francezul. Putem să facem lipii nedospite sau cel mai fain ar fi să punem de o maia, așa cum făcea neam de neamul nostru până să-și piardă mințile prin supermarketuri. Dar vai! Ce este maiaua și cum se face?

Maiaua este un ferment natural obținut doar din apă și făină și cu care putem dospi aluaturile. Acest amestec, sub acțiunea timpului și a temperaturii, produce acid lactic și mai multe tipuri de drojdii sălbatice. Toate acestea își pun amprenta asupra gustului pâinii dospite cu maia, dându-i acesteia gustul și aroma caracteristică. În același timp, maiaua este responsabilă și pentru durata de viață a produsului dospit, dar și pentru digerabilitatea acestuia. Cu alte cuvinte, o pâine dospită cu maia va sta proaspătă și va putea fi consumată un timp mai îndelungat față de o pâine dospită cu drojdie, va fi mult mai ușor digerată de stomac iar nutrienții vor fi mai accesibili și ușor de asimilat de către organism. Asta îmi zicea un țăran-brutar la cursul despre pâine și maia.
Primul pas spre succes este să faceți rost de o făină integrală de secară cât mai naturală. Făina comună de supermarket este măcinată într-o moară cu role ce se învârt foarte rapid, ceea ce o face să se încălzească foarte tare și omoară chiar microorganismele care ne trebuie și care există în mod natural pe bobul de secară. Deci căutați o făină măcinată la moară cu pietre. În plus, e important să porniți cu făină integrală, pentru că nutrienții din tărâțe ajută mult la creșterea culturilor de bacterii benefice.
Așa că: amestecați 200 g de făină integrală de secară cu 200 ml de apă (nu de la robinet), așa încât să obțineți un aluat potrivit de moale. Nu puneți drojdie pentru ca să încercați să stimulați creșterea drojdiilor naturale de pe bobul de secară. Nu puneți sare nici acum, nici mai târziu, pentru că sarea este conservant și va opri creșterea drojdiilor naturale și a bacteriilor! Acoperiți bolul cu folie și lăsați-l în bucătărie la temperatura camerei. A doua zi o să vedeți probabil că aluatul începe să fermenteze, își schimbă culoarea, apar bule la suprafață. Lăsați-l în pace. A treia zi, aruncați jumătate din aluat și adăugați 100 g de făină și 100 ml de apă și amestecați ca să obțineți un aluat la fel ca prima dată. Acoperiți și lăsați-l în pace pentru încă o zi. Începând cu a cincea zi, aluatul ar trebui să înceapă să crească. Continuați să-l hrăniți cu făină și apă o dată la două zile, ca mai sus, mereu aruncând jumătate din cantitate. Nu vă speriați dacă începe să miroasă destul de urât, a oțet, a bragă, sau a lapte fermentat. E mirosul normal al unei maiale. În timp, după mai multe etape de hrănire, culturile de microorganisme se vor stabiliza și mirosul va deveni mai plăcut. Din momentul în care vedeți că aluatul se dublează în volum în 6-8 ore de la ultima hrănire, fiți fericiți…ați făcut maia.
De acum puteți să o păstrați la frigider, dându-i de mâncare măcar o dată la o săptămână și folosind-o ca să faceți pâine pentru tot restul vieții. Există brutari care folosesc aceeași maia de generații și o înmulțesc cu sfințenie de la o săptămână la alta.

Asta a fost pe cât de scurt s-a putut despre cum să pui de o maia în casă. Dacă nu ești adeptul proiectelor pe timp lung și te înțeleg, văzând ce vremuri sunt pe afară, îți recomand să faci o lipie chapati. Cea mai simplă și ușoară lipie de pe lumea asta plină de frici și îndoieli.

Treaba stă cam așa: Ai nevoie de făină neagră, cam un juma’ de kilogram, adaugi sare, destul de generos, aproximativ 10 gr și apă călduță câte puțin, până obținem un aluat care nu se mai prinde de degete. Dacă e mare bogăție la tine pe izolare, poți pune înainte de apă și niște ulei de măsline. Se frământă circa 3-4 minute, apoi se lasă la odihnit maxim 10 minute. Se porționează și se întinde cu un făcăleț. Lipiile se prăjesc într-o tigaie cu foarte puțin ulei, cam așa cum se prăjesc clătitele.
Azi, mai mult ca niciodată este foarte important să stăm în casă, să încercăm să ne relaxăm și, mai ales, să fim optimiști. Maiaua crește în voie bună și liniște.

Eu sunt Horia Șimon și vă dau întâlnire săptămâna viitoare, la o nouă ediție a rubricii Felia de Cluj.

Radio Cluj poate fi ascultat şi online, AICI sau pe telefon: 031 504 0456, apel cu tarif normal.
Ne găsești și pe facebook, twitter și instagram.