Felia de Cluj: Meniurile de restaurant [AUDIO]

Articol editat de cristina.rusu, 15 ianuarie 2020, 06:00 / actualizat: 15 ianuarie 2020, 7:03

Pentru că nu poți păși în anul nou cu promisiuni nerespectate, azi o să vă spun câteva lucruri esențiale despre cum funcționează lumea minunată a meniurilor din restaurante.

Din punct de vedere tehnic, tipurile de meniuri sunt foarte bine structurate, însă, problema apare în momentul respectării acestor structuri, atât de către client, cât și de către proprietar sau stafful restaurantului.

Într-o lume ideală lucrurile ar sta cam așa:

Meniul à la carte trebuie să înceapă cu câteva gustări reci, apoi să treacă pe la cele calde, să nu uite de salate, apoi de ciorbe, să ajungă hotărât la carne și pește. Aceste categorii, la rândul lor, pot fi împărțite- cărnurile pe proveniența animală: vită, porc, pasăre, iar peștele, în 3 categorii: pește de apă dulce, pește de apă sărată și fructe de mare. Periplul trebuie să se termine, evident, cu desertul, sau, în unele cazuri, cu niște gustări pe bază de brânzeturi nobile. Mai important, meniul, cu mici excepții, ar trebui să fie unul sezonal.

Sezonalitatea produselor și preparatelor din meniu îți indică, în primul rând, grija și respectul managementului față de client și față de propria afacere. Nu-i tot una să mâncăm salata de roșii în luna decembrie cum e să o mâncăm în luna august. În primul rând, pentru că roșiile acelea nu prea o să aibă gust bun, apoi pentru că prețul o să fie aproape dublu, asta reducând șansele ca preparatul respectiv să se mai vândă; în consecință roșiile se vor degrada și ori ajung pierdere (în cel mai bun caz), ori ajung sub o altă formă, poate nefericită, în farfuria clienților.

Apoi, un meniu bun al unui restaurant sau stabiliment respectabil, trebuie să fie scurt. Vremea meniurilor cu 200 de poziții a cam apus și, dacă încă nu chiar de tot, o să vă spun de ce ar trebui să dispară și de ce dumneavoastră, în calitate de client, ar trebui să le evitați.

Un astfel de restaurant are câteva caracteristici nasoale. Prima este că proprietarul dorește să-i mulțumească pe toți, adică să aibă banul tuturor; o astfel de abordare pur pecuniară nu poate să mă încurajeze să merg să mănânc ceva ce ar trebui să fie cel puțin decent. Apoi, aceste restaurante, de obicei, nu au spații de depozitare adecvate pentru cantitatea de marfă necesară susținerii unui astfel de meniu mamut. Dacă facem un simplu calcul matematic, ne dăm seama că un preparat de bază, în medie, are trecută cantitatea de 400 de grame finit, ceea ce înseamnă cel puțin 500 de grame brut.

Mai departe, un restaurant care se respectă are cel puțin 10 porții din fiecare fel de mâncare din meniu, ceea ce înseamnă 5 kg de materie primă per poziție, iar dacă toate astea le înmulțim cu 200 de poziții ajungem lejer la 1000 de kg de materie primă. Sigur că unele preparate cântaresc mai puțin, dar cu siguranță altele cântaresc mai mult. Așa că, eu cum știu sigur că nu există în Cluj vreun restaurant cu o asemenea capacitate de stocare, la care musai să mai adăugăm marfă pentru mise en place-ul zilei următoare, plus loc de depozitat ape, sucuri, băuturi, pur și simplu nu mă duc să mănânc acolo. Forma de organizare și de structurare a locantei nu-mi inspiră încredere.

De asemenea, nu este de neglijat constanța cu care se schimbă meniul. Așadar, dacă într-un restaurant găsești același meniu de 20 de ani, cu siguranță există o problemă de personal, de dezvoltare personală a staffului de acolo, în consecință experiența nu poate fi una excepțională. Sigur că o locantă consacrată are un schelet de meniu fix, bun și de-când-e-lumea, dar în jurul acestui schelet întotdeauna construiește ceva nou. Lipsa inovației este un alt element ce ar trebui să ne îndepărteze de un local.

Un alt lucru de netrecut cu vederea este diversitatea. În zilele noastre este de neconceput un meniu fără câteva preparate dedicate vegetarienilor și celor care au intoleranțe și alergii. Partea cu intoleranțele se rezolvă cel mai ușor și este un prilej bun ca locanta să își facă un PR foarte bun. Conform legii, meniul trebuie să conțină o listă de alergeni, mai mult, fiecare alergen trebuie identificat, sub o formă sau alta, în fiecare rețetă, astfel încât cei cu probleme să poate solicita, la o adică, scoaterea ingredientului respectiv din rețetă. O astfel de solicitare este una absolut de bun simț, iar stafful restaurantului este obligat să răspundă pozitiv solicitării.

Când reușești să-i faci o favoare clientului și o mai faci și cu zâmbetul pe buze, poți fi sigur că vei beneficia doar de review-uri pozitive.
Partea mai nasoală a fost întotdeauna cea cu vegetarienii, aceste făpturi bizare mâncătoare de varză și iarbă :), evident, glumesc.

Un semn de evoluție în ospitalitate îl reprezintă ordinea în care se face servirea la masă. În lumea civilizată, cei cu probleme sau meniu special, fie el și vegetarian, sunt serviți primii, nu sunt lăsați la urmă… urmă de tot, aproape uitați, ca mai apoi să li se servescă garnitura de la felul de bază pe post de preparat vegetarian. Da, știu, zâmbiți, toți vegtarienii au pățit asta la un moment dat. Așa că, atunci când sunteți serviți în felul acesta, vă sfătuiesc să nu mai călcați pragul acelei locații și, cândva, mult mai târziu, să lăsați și un feed-back într-un mesaj privat, nu de alta, dar să știe și proprietarul de ce urmează să dea faliment :).

În încheiere vreau să vă sfătuiesc să vă alegeți bine locul în care doriți să serviți masa și, odată făcut acest lucru, să încercați să vă lăsați pe mâna profesioniștilor de acolo. Vă rog din sufletul meu de bucătar încercat în lupte grele atât cu patronii, cît și cu clienții, să gustați mâncarea înainte să o condimentați by default, pentru că știți voi mai bine cât piper trebuie într-o supă, iar dacă ați mâncat ceva aparent bizar, ce iese din zona dumneavoastră de confort, în loc să vă scandalizați, mai bine chemați bucătarul să vă explice ce a vrut să facă, așa poate învățați ceva nou din punct de vedere gastronomic.

Vă rog să studiați aceste probleme, sunt importante.

Eu sunt Horia Simon și vă dau întâlnire săptămâna viitoare, la o nouă ediție a emisiunii Felia de Cluj.

Chef Horia Simon

Radio Cluj poate fi ascultat şi online, AICI sau pe telefon: 031 504 0456, apel cu tarif normal.
Ne găsești și pe facebook, twitter și instagram.