Felia de Cluj: Care este prețul corect al produselor în restaurant? [AUDIO]

Articol editat de cristina.rusu, 12 februarie 2020, 06:00 / actualizat: 12 februarie 2020, 9:12

De cele mai multe ori, experiența culinară dintr-un restaurant este alterată de costul mult prea mare (cel puțin așa ni se pare nouă) al preparatelor sau serviciilor, în general.

Pentru o experiență complet pozitivă, raportul preț-calitate trebuie să fie într-o armonie perfectă. Nu e la îndemâna oricărui manager sau proprietar de business să înțeleagă că investițiile făcute într-o astfel de afacere se amortizează în 5 ani, iar orice calcul făcut pentru o perioadă mai redusă de 5 ani nu face altceva decât să pună o încărcătură prea grea pe serviciile și, implicit, pe stafful propriului restaurant.

Dar haideți să o luam pe rând. Prima mare cheltuială într-o astfel de afacere este investiția făcută în spațiu, în amenajarea și designul lui, mai exact. Dacă în urmă cu 10 ani, în Cluj, cele mai multe locante erau prin demisoluri pline de igrasie și mucegai, meniurile erau similare și servirea era de foarte proastă calitate, în zilele noastre lucrurile au luat o întorsătură de aproape 180 grade.

Investițiile în amenajarea spațiului devin cea mai mare parte, din fericire sau din păcate, zic asta pentru că, de multe ori, nu mai prea rămân bani pentru amenajarea bucătăriei sau pentru trainingul personalului. Dar să nu mergem așa departe. Deocamdată avem, deci, un cost mare, poate 70% din buget, cheltuit pe design. Apoi, după cum ziceam, trebuie amenajată o bucătărie, care nu-i lucru puțin. Ca să vă faceți o idee, o bucătărie de vreo 35-40 mp, ceea ce nu-i nu-știu-ce bucătărie, poate înghiți între 50 și 100 de mii de euro. Nu aș uita de bar, de espressor, de frigidere, de mese, de frapiere, de farfurii și tacâmuri; toate astea o să se adune într-o sumă frumușică de bani, sumă ce trebuie amortizată în 5 ani, nu mai repede.

Apoi, cea mai mare bătaie de cap a proprietarilor este chiria. Chirie care în Cluj a ajuns la sume astronomice, în centru cei mai norocoși plătesc 2-3000 de euro, iar alții mai înstăriți plătesc și 15-16000 de euro pe lună!!! Da, sună aberant pentru un om de rând cu venituri peste medie, dar asta este realitatea industriei dar și cea a industriei imobiliare.

A treia mare cheltuială este cea generată de angajați; sigur că ne gândim că aceștia, de fapt, prin prezența și activitatea lor, sunt plămânii și inima businessului, iar investiția în pregătire și cheltuiala cu salariile este justificată. Dar mai sunt și o categorie, despre care vorbeam în alte ediții, reticenți la educare și destul de slab pregătiți din punct de vedere profesional; aceștia nu prea își justifică salariile mari, altă povară în business care, până la urmă, se regăsește în prețul final al serviciilor.

Nu în ultimul rând, trebuie amintite cheltuielile cu materiile prime și cheltuielile de funcționare: apă, curent, gaz, gunoi etc. Dar acestea sunt cele mai mici în economia mare a businessului de restaurante.
Toată lumea știe că o ceașcă de cafea costă, la achiziție, între 1 și 2 lei, 1 leu dacă e o cafea medie și 2 lei dacă e o cafea de origine. Bun, și atunci de ce costă între 6 și 10 lei la vânzare? De unde diferența? Păi haideți să o luăm pe rând. Amortizarea espressorului și a râșniței, costul omului care-ți face și servește cafeaua, chiria, apa, curentul pentru espresor, apa, curentul și detergentul pentru spălat cana, plicul de zahăr, scaunul pe care stai, căldura din locație, lumina din locație, aerul condiționat din locație și, cu siguranță, mi-a scăpat ceva.

După atâtea calcule, parcă nu mai pare așa de scumpă. Dacă facem același exercițiu cu mâncarea, care are mult mai multe variabile, o să ne dăm seama că, pur și simplu, nu putem compara prețurile din restaurante cu coșul nostru de cumpărături.
Cu toate acestea, există niște limite în care trebuie să se încadreze categoriile de produse; sigur, nu e bine să comparăm și să catalogăm, mai ales când variabilele sunt așa de multe, pentru că nu e totuna să mânânci paste cu sos de roșii sau paste cu fructe de mare.

Sigur, teoretic, ambele au paste și sos de roșii :), dar diferența o să o facă fructele de mare, materie primă ce are costuri de achiziție între 30 de lei (cel mai ieftin crevete) și până la 100 de lei (scoici precum st. Jacques). Nu mai vorbim că la carnea de vită ne putem încurca mai tare- un steak de vită maturată dintr-un cut mai ieftin, dar bun, poate costa la vânzare între 40-70 lei, pe când un preparat realizat dintr-o bucată de mușchi de vită sau antricot maturat multe zile costă între 70-110 lei, depinde de ce mai are pe lângă și în ce restaurant le mănânci.

Revenind la limite, sau mai bine să le spunem categorii de prețuri, limite sună atât de …. limitat. În mod normal, normal zic, fără excepții parfumate cu trufe de Alba, caviar de nisetru sau foie gras, lucrurile trebuie să stea cam așa :

1. o porție de macaroane le zic eu, paste o să scrie în meniu, trebuie să coste între 20 și maxim 50 de lei.
2. o salată, dacă sare de 50 de lei, intră în categoria celor de bogați cu trufe, caviar și foie gras.
3. o supă cremă nu poate costa mai mult de 18 lei.
4. o ciorbă pe care dați peste 20 de lei nu e ciorbă, e tâlhărie.
5. un preparat din carne de porc, fie el friptură, tocăniță sau orice altceva, dacă nu e din porc Mangalița nu poate depăși 50 de lei.
6. la carnea de vită e mai ușor, mușchiul de vită/vițel poate costa și 120 lei porția, iar dacă vorbim de vită maturată, un cut mai ieftin merge până la 100 de lei, unul mai scump poate merge până la 200 de lei.
7. un desert cinstit și elaborat e de la 18 la 25, orice e peste și nu are fructul pasiunii, lacrimi de unicorn și praf de stele e hoție.

Când sunt întrebat unde pot să mănânc bine în oraș, de prea multe ori mi se întâmplă să zic cam așa: acolo se mănâncă bine, dar……. dar e scump, asta vreau să zic, apoi îmi dau seama că orice ai zis înainte de virgulă și dar nu prea mai are valoare :).

Mergeți să mâncați în oraș, e important, dar la fel de important este să aveți grijă de propriile buzunare și să vă respectați bugetul.

Chef Horia Șimon

Radio Cluj poate fi ascultat şi online, AICI sau pe telefon: 031 504 0456, apel cu tarif normal.
Ne găsești și pe facebook, twitter și instagram.